5 טעויות נפוצות שגורמות לשוק-פריזרים לבזבז יותר ולתת פחות

המגמה בתעשייה העולמית מובהקת: היקפי הקפאת המזון הולכים וגדלים, ואיתם הצורך בשוק-פריזרים. את המתקנים זוללי האנרגיה ניתן לתכנן ולתחזק כך שיצרכו הרבה פחות חשמל, ויאפשרו להגדיל את נפח הייצור

מאת רונן הורביץ

צופי ריאליטי הבישול נחשפו בשנים האחרונות למוצר שלא הכירו קודם לכן: שוק-פריזר. זהו אותו מקפיא עוצמתי ומהיר, שבו עושים שימוש שפים וקונדיטורים מובילים. אלא שלמכשיר הקטן ממאסטר-שף, בייק-אוף ושאר תוכניות, יש אחים גדולים ומאסיביים, שהשימוש בהם נפוץ מאוד בתעשייה, לקירור והקפאת מוצרי מזון, מאפים, בשרים, דגים ומוצרים אחרים.

מהירות ההקפאה והקירור משפיעה על טריות המוצרים, עמידותם ואיכותם לאחר ההפשרה, ולכן היא קריטית לתעשיינים. הבחירה בשוק-פריזר הנכון ואיכות התחזוקה שלו חשובות במיוחד גם משום שמדובר במתקן זולל אנרגיה, ומשום שליכולת ההקפאה יש השפעה ישירה על נפח הייצור. ולאור זאת שהמגמה העולמית היא הקפאת יותר ויותר מזון, הצורך בשוק-פריזרים רק הולך וגדל, בשתי קטגוריות עיקריות: שוק-רציף, שהמוצרים נכנסים ויוצאים ממנו על מסוע; ושוק-עגלות, שהמוצרים נכנסים ויוצאים ממנו על עגלות הנהוגות בידי עובדים.

ניסיוננו בענף מלמד שבמרבית המקרים ניתן לשפר את ביצועי השוק-פריזרים, וליהנות פעמיים: מחיסכון אנרגטי ומיעילות מוגברת של הייצור. במאפיית גידרון בחולון, בשלוש השנים לאחר שדרוג שעשינו לשוק-פריזר, השגנו חיסכון של 29.28% בעלויות החשמל, שהסתכם ב-516 אלף שקל. במאפיית קונצ'רטו התחייבנו לספק תוספת תפוקה של 50% ללא תוספת ציוד והזנת חשמל, ובדיעבד השגנו תוספת של 136%.

כדי להגיע להישגים הללו התגברנו על חמש טעויות נפוצות בתחום: בחירה שגויה של מדחס; טמפרטורה לא נכונה; תיעול אוויר לקוי; מאיידים לא מתאימים; והפשרות קרח מיותרות.

סוג המדחס

קיימת נטיה לבחור לשוקי-פריזר מדחסים דו-דרגתיים. מבחינה אקדמית, מדחס דו-דרגתי הוא יעיל יותר מחד-דרגתי, ולכן הגיוני לבחור בו. אך הנתונים היבשים לא מספקים את התמונה המלאה, ובמציאות חשוב להבחין מראש בין שוק-פריזר רציף ובין שוק עגלות. הבחנה חשובה נוספת היא בין שוק-עגלות שבו הסחורה נכנסת ויוצאת מאותה דלת, ובין שוק-עגלות שבו פתחי כניסה ויציאה נפרדים.

הניסיון מלמד, כי בשוקי-פריזר שבהם קיימת פעילות רבה של פתיחת וסגירת דלתות, המדחסים הדו-דרגתיים לא מצליחים להתמודד עם העליות והירידות התכופות של הטמפרטורות, ולכן הם נשחקים ומתקלקלים בתדירות גבוהה. במקרים כאלה השוק-פריזר גם צורך אנרגיה רבה יותר משוק-פריזר שבו מדחס חד-דרגתי, כך שהיתרון האנרגטי נותר תיאורטי והבחירה צריכה להיות מושכלת יותר.

באיזו טמפרטורה כדאי להריץ את השוק?

הטמפרטורה בשוקי הפריזר יכולה לרדת למינוס שלושים ומעבר לזה. לא פעם הלקוח רוצה לוודא שכל הסחורה קופאת במהירות, ולכן השוק מכוון לטמפרטורה' הנמוכה ביותר שהוא מצליח להגיע אליה. זוהי טעות מאוד נפוצה, שעולה ללקוחות כסף רב, ולעתים אף גורמת נזק למוצרים. בנזקים כאלה נתקלנו בעיקר במאפיות, שבהן קור עז מדי "שורף" את השמרים ופוגם במוצרים.

על פי נסיוננו, הטמפרטורה המומלצת לשוק-פריזר נעה בין מינוס 22 למינוס 26 מעלות. כל מעלה נוספת כלפי מטה מגדילה את צריכת האנרגיה של השוק בכ-6%. תעשו את החשבון לבד.

תיעול אוויר

תהליך ההקפאה מתבצע באמצעות שילוב בין טמפרטורה נמוכה לזרימת אוויר. בהרבה מאוד מקרים התבקשנו לטפל בשוקי-פריזר שלא מצליחים להקפיא היטב את המוצרים. במרבית המקרים האלה הציפייה ההגיונית של הלקוחות היתה שנצליח להוריד משמעותית את הטמפרטורה, בעוד שבדיקות העומק שלנו העלו שהבעיה טמונה במקום אחר – זרימת האוויר בתוך השוק-פריזר. בשפה המקצועית זה נקרא "תיעול אוויר".

מכירים את זה שמזג אוויר קפוא הופך לסיוט של ממש כאשר מתלווה אליו רוח חזקה? כך זה גם בתחום ההקפאה. לכן תיעול אוויר מקצועי ויעיל הוא תורה בפני עצמה שיש לתת עליה את הדעת. כדי להמחיש את חשיבות הנושא נציין שמתחת לטמפרטורה מסוימת, תיעול אוויר נכון חשוב יותר ליכולת ההקפאה מהפחתת הטמפרטורה עצמה.

באופן טבעי, יש משמעות רבה לעוצמת זרימת ה"רוח" בשוק פריזר, אך גם לכיווני הזרימה. בעיית בכיווני זרימת האוויר תתבטא במקרים רבים בכך שמוצרים בחלק אחד של השוק קופאים, בשונה ממוצרים בנקודה אחרת.

מפזרים (מאיידים)

התאמה לקויה של מפזרים גם היא טעות שכיחה שאנחנו מוצאים בהרבה מאוד מתקני שוק-פריזר. ישנן כמה טעויות נפוצות בתחום זה: בחירה לא נכונה של גודל המאיידים; מיקום לא נכון שלהם בתוך השוק; ואף מקרים שבהם מאווררי המפזרים מותקנים הפוך. למיקום המפזרים ולסוג המאווררים יש השפעה ישירה על תיעול האוויר, ולא פעם אנחנו נתקלים במקרים שבהם רק 50-60 אחוז משטח הפיזור הפוטנציאלי של המפזרים מנוצלים.

כדי להבטיח נצילות מקסימלית אנחנו ב-GVK מזמינים לכל פרויקט מאיידים שמיוצרים במיוחד עבורנו, בהתאם לצרכים הנקודתיים. התוצאה הישירה של גישה זאת היא חיסכון באנרגיה.

הפשרות

בכל מערכת קירור והקפאה נוצר עם הזמן קרח כתוצאה מעיבוי, ולעתים הוא סותם את המאווררים. תהליך הפשרת הקרח נועד להחזיר את השוק ליעילות מיטבית. אלא שההפשרה היא סוג של חימום הגוזל אנרגיה, וככל שהיא מתארכת נפגעת התפוקה שמספק השוק. לכן ההפשרה היא תהליך בעל שורה תחתונה כלכלית ברורה.

ישנם כל מני סוגים ושיטות של הפשרות בשוק-פריזרים שלא ניכנס אליהם כאן. הנקודה החשובה יותר היא לתכנן מראש את השוק-פריזר, כך שכמות ההפשרות והזמן המוקדש לתהליך מדי יום הם המינימליים האפשריים. מחלקת הפיתוח של GVK פיתחה בתחום זה תהליך המביא לכך שאין כמעט צורך את השוק-פריזר, ובמרבית המקרים הוא יכול לפעול 24 שעות ביממה.

מחקרים מלמדים שליקויים בתכנון פרויקטים גורמים לעלויות גבוהות ב-45% בממוצע מהצפוי. זהו המצב גם בתחום הקירור וההקפאה: הרצון לחסוך בטווח הקצר, וראיה צרה של דרישות הלקוחות, גורמים למכרזים בתחום לפעול לרעת הלקוחות בטווח הארוך

מאת: רונן הורביץ

מחקר שנערך בשנת 2005 בחן פרויקטים להקמת רכבות שבוצעו בכל רחבי העולם בשנים 1969-1998. ביותר מ-90% מהמקרים, אומדן מספר הנוסעים העתידים להשתמש ברכבת היה מוגזם. המחסור בנוסעים סוקר בהרחבה בעיתונות, ואף על פי כן, התחזיות לא השתפרו בשלושת העשורים שנבחנו. בממוצע, תחזיותיהם של המתכננים לגבי מספר הנוסעים היו מופרזות ב-106%, והעלות הממוצעת חרגה מהתכנון ב-45%. הנתונים הלכו והצטברו, אך המומחים לא החלו להשתמש בהם.

האופטימיות של המתכננים ושל מקבלי ההחלטות איננה הסיבה היחידה לפריצת מסגרת התקציב. קבלנים המשפצים מטבחים וחברות לייצור מערכות נשק אינם מהססים להודות (אם כי לא באוזני לקוחותיהם) שעיקר הרווח שלהם בא להם מהתוספות לתוכניות המקוריות. כשלי החיזוי במקרים האלה מבטאים את אי יכולתם של הלקוחות לדמיין את היקף ההרחבה של דרישותיהם לאורך הזמן. בסופו של דבר משלמים הלקוחות הרבה יותר מכפי שהיו משלמים אילו בנו תוכנית מעשית ודבקו בה.

שגיאות בתכנון תקציב הראשוני אינן נעשות תמיד בתום לב. בחלק מהמקרים, המתכננים מציעים תוכנית בלתי מעשית מפני שהם משתוקקים לקבל אישור עליה – מהממונים עליהם או מהלקוח – ומפני שהם יודעים שנדיר מאד שפרויקט ייעצר בגלל חריגות בעלויות או בזמני הסיום. במקרים כאלה, האחריות הגדולה ביותר למניעת כשל התכנון מוטלת על מקבלי ההחלטות המאשרים את התוכנית. אם הם אינם מזהים את הצורך במבט מבחוץ, הם נופלים בכשל התכנון.

בפרויקטים של בניית מערכות קירור והקפאה, הלקוח יודע שהוא לא מבין בקירור ולכן, בדרך כלל, הוא יפנה למהנדס אשר יתכנן עבורו את המערכת, יכין כתב כמויות, ינהל את המכרז, ויוודא שהקבלן שנבחר יעמוד בדרישות. כל זאת, מתוך מטרה לקבל מתקן קירור העונה לדרישות הלקוח ולהוזיל עלויות. שני הקריטריונים הללו – עמידה בדרישות והוזלת עלויות – הם המוקשים שגורמים לשיטה לפעול לרעת הלקוח ולא לטובתו.

הוזלת עלויות

לקוחות רבים מנסים להוזיל את העלויות באמצעות שיטת המכרז, ומתעלמים מעובדה פשוטה: העלויות החשובות ביותר בתחום הקירור וההקפאה הן עלויות האנרגיה והתחזוקה לאורך השנים. העובדה הזאת כה מובהקת, שאפילו אם הלקוח יקבל את מערכת הקירור וההקפאה חינם אין כסף, שיטת המכרז המקובלת עדיין לא תהיה כדאית לו.

ברוב הפרויקטים שאנחנו מכירים, עלויות התחזוקה בטווח הארוך וסוגיית ההתייעלות האנרגטית אינם נלקחים בחשבון בשלב המכרז והתכנון. הסיבה אינה רשלנות של המהנדסים; הם מתכננים את המערכות הטובות ביותר שהם יכולים. הסיבה היא שהמהנדסים אינם אלה שמתחזקים את המערכות לאורך זמן, ואינם מתוגמלים על ביצועים גבוהים בתחום זה. לכן שיטת המכרז מגדילה את עלויות הלקוח ולא מצמצמת אותן.

בנקודה הזאת אתם אולי שואלים את עצמכם איך זה שמזמיני העבודות לא משלבים את מדדי היעילות האנרגטית בתנאי המכרז. ובכן, אף שלאורך כמעט שני עשורים של פעילות לא נתקלנו אפילו במכרז קירור והקפאה אחד העוסק בחיסכון באנרגיה, אנחנו אופטימיים. הכל שאלה של מודעות, ועל רקע מענקי ההתייעלות האנרגטית של הממשלה ורוח התקופה, סביר שנתחיל לראות בשנים הקרובות מכרזים מסוג אחר.

עמידה בדרישות

תכנון מערכת קירור והקפאה חדשה נעשית על פי הצרכים של הלקוח. למשל: דרישה לשוק פריזר שיקפיא 500 ק"ג סחורה בשעה. המתכנן יתחשב בידע ובניסיון שצבר, וישקלל נתונים כמו עוצמת הקיץ הישראלי, שיביאו אותו להוסיף כוח קירור גדול ממה שמראים החישובים הבסיסיים. האם זה מספיק? מנסיוננו, ממש לא.

כמעט בכל פרויקטי ההתייעלות שביצענו, מצאנו שהמערכות מכילות ציוד מיותר ויקר (כמו מפרידי טיפות, שלהם נייחד פוסט נפרד), ושניתן לצמצם את הוצאות האנרגיה בלפחות 30%. תרגום ישיר של הדרישות לתכנון, מבלי להתאים את המערכות לתהליכי העבודה הייחודיים לכל לקוח, אף פעם לא ייתן תוצאה אופטימלית.

ניתן להמחיש זאת בשאלת בחירת המדחס: מדחס דו-דרגתי נחשב ליעיל אנרגטית יותר ממדחס חד-דרגתי, אך אם פעילות הלקוח כרוכה בפתיחת הדלתות פעמים רבות ביום, על מנת להכניס ולהוציא סחורה – כמו בשוק פריזר שהסחורה מוכנסת אליו ידנית באמצעות עגלות – המדחס הדו-דרגתי לא רק שלא חוסך, אלא אף מבזבז אנרגיה.

אז מה הפתרון?

כדי להשיב על השאלה, צריך להתחיל להפנים שהלקוחות לא מזמינים מערכות קירור והקפאה, אלא מערכות שיתנו להם שקט תפעולי וחיסכון בחשמל לאורך שנים. נכון להיום, רוב הלקוחות מתעלמים מכך, ומנהלים משא ומתן על שלב ההקמה בלבד.

מכיוון של-GVK חשוב להביא ללקוחותיה ערך משמעותי לאורך זמן, לא השתתפנו עד היום במכרזי קירור והקפאה. מודל הפעולה שלנו אחר: אנו מבצעים את התכנון והביצוע, תוך התחייבות לעמידה ביעדי תחזוקה וחיסכון באנרגיה ארוכי טווח, לפעמים ל-10 ו-15 שנה. לאור זאת שהרווחים שלנו נגזרים מהיקפי החיסכון, אין לנו ברירה אלא לעמוד ביעדים.

עוד בנושא:

כך הרווחנו 350 אלף שקל בשעתיים

כך אנחנו מרוויחים כשהשוק מתקרר